Inkoop

Ik ben trouw aan mijn leveranciers maar vraag ook een maximale inzet van hun kant. Ik kan geen genoegen nemen met een kwaliteit die niet de allerhoogste is.

Lucas houdt van de ambachtelijkheid van zijn vak en speurt daarom altijd naar eerlijke traditionele producten of het nu om aardappelen, boter, room of vlees gaat. Vlees betrekt hij daarom bij een gespecialiseerde vleesleverancier uit de Beemster; slagerij Hesseling.

Het vee wat hier wordt aangeleverd is afkomstig uit Waterland, een veenweide gebied rondom Zaanstad, tot aan Purmerend met uitschieters richting Hoorn. Het vee graast op deze veenweiden, dat wil zeggen weilanden op veengebied, dat wordt doorkruist met slootjes en een kenmerkende kruidenrijke vegetatie heeft. Het vee, zowel koeien als lammeren is niet specifiek van een ras.

Er lopen Blonde Aquitaine koeien, Limousine en Piemonte runderen. Bijzonder is dat de koeien met de kalveren en de stier op één wei grazen. Het kalf drinkt tot het naar de slacht gaat bij de moeder en daarnaast eet het gras. Waterland’s Moerkalf is de benaming voor dit prachtige kalfsvlees dat uiterst mals en roze van kleur is.

Ik hou van dit specifieke vlees. Het stelt je nooit teleur. Hoe sterk hij betrokken is bij zijn producten blijkt eens temeer uit zijn antwoord op de vraag wat hij zou zijn geworden als hij niet het horecavak was ingegaan: Slager of vishandelaar!

Citaat uit: Zinnenprikkels
"De keuken van de Bokkedoorns"
Uitgeverij Stichting Kunstboek
internet: www.stichtingkunstboek.com
Fotografie Bart van Leeuwen