Kwaliteitsbewuste restaurants kiezen steeds vaker voor het perfecte vlees uit Ierland. Ossenvlees is dat, want in Ierland mesten ze graag ossen. Ze fokken speciale vleesrunderrassen en castreren de jonge stiertjes als die 6 maanden zijn Tussen de 18 en 24 maanden zijn ze slachtrijp en leveren dan een perfecte kwaliteit vlees op. Juist ossenvlees is prachtig mals en gemarmerd. Dat wil zeggen dat het niet te mager is en dat de kleine beetjes vet voor veel smaak zorgen.

De Ierse vleescultuur combineert de eigenschappen van verschillende vleesrassen om er de beste eigenschappen uit te halen. De in Ierland gebruikte vleesrunderrassen zijn hun eigen Whitehead, het Britse Hereford en het Franse Charolais. Tussen de rassen wordt onderling gekruist, overigens ook wel met Friese koeien. Het krachtvoer dat Iers vleesvee krijgt is puur natuur. Daar gaan absoluut geen medicamenten en dergelijke doorheen. Door het milde klimaat staan de runderen er langer in de wei en minder in de stal. Ierland voert bijzonder strenge controles uit op het vee en het vlees, een systeem dat aansluit op de Europese normen. Alle vleesdelen worden in Ierland of bij Hesseling gevacumeerd en rijpen 3 a 4 weken bij een temperatuur van 0 C.

De vleesindustrie maakt een derde uit van de totale Ierse agrarische productie. Vleesexport is erg belangrijk voor de economie. Met het oog hierop hebben de opeenvolgende Ierse regeringen voortdurend vooruitgang geboekt in de controle en de ontwikkeling van maatregelen ter bescherming en verbetering van de reputatie van Iers vlees. Het beleid van de Ierse vleessector richt zich op een hoog welzijnsniveau van mens en dier en het geven van de grootst mogelijke garantie aan klanten en gebruikers.

Ook bij de schapen worden rassen gekruist om de beste eigenschappen te verkrijgen. De rassen Suffolk en Cheviott worden zo gefokt dat er het hele jaar door lammeren worden geboren en er altijd lamsvlees is. Kenmerkend is de fijne rijpe smaak die neigt naar het Texels lam. Het heeft een mooie vetbedekking, de rug is vol en rond en aan de bouten zit vlees!

Ierse Beef Club.

De Chefs Irish Beef Club is een exclusief internationaal forum voor chef-koks en liefhebbers van Iers rundvlees. Deze club die in mei 2004 is opgericht heeft afdelingen in Londen, Parijs en Amsterdam. Bord Bia, de Ierse voedingsbond is hiervan de initiatiefnemer en Fons Hesseling legde in Nederland als importeur van het eerste uur en kenner bij uitstek de contacten met de chef’s.