Thorvald de Winter van Apicius - Castricum over Hesseling Vlees

Hesseling ken ik uit de tijd van dat ik bij Imko's in IJmuiden werkte. De samenwerking was altijd prettig en de kwaliteit goed, dus waarom zou je dan voor een ander kiezen. Ik werk met Iers rundvlees, met Waterlands kalfsvlees en Parmaham, hier maken we mooie krokante chippies van.......

lees verder »


website door webvalue

Kwaliteitsvlees / Herkomst / Spaans Varkensvlees

« terug  

Melklam "Lechazo"

Het Churra schapenras uit het Noord Westen van Spanje wordt op de eerste plaats gefokt om de melk die zeer smaakvol is. Hiervan worden de inmiddels fameuze kazen bereid zoals, Zamorano, Castellano en Pata de Mulo.

De traditie in het bergachtige gebied, de Montanas del Teleno is dat het lamsvlees van het Churra schaap, dat alleen geleefd heeft van de moedermelk, wordt geconsumeerd.



Een agrarische coöperatie ziet erop toe dat de levensduur van niet meer dan 35 dagen en het gewicht van tussen de 10 en de 12 kg worden gewaarborgd. Op dit visitekaartje mag dan Lechazo staan en de smaak van de melk die buitengewoon kenmerkend is maakt dit lamsvlees tot ver buiten Spanje tot een delicatesse.
Spaans Rund

In Asturias, het Noorden van Spanje is het bedrijf Trazacar gevestigd. Hier wordt rundvlees geselecteerd van koeien die tussen de 5 en 6 jaar oud zijn. De rassen die het beste en meest dooraderde vlees geven zijn het Fleckvieh eventueel gekruist met de bekende Frisia Holstein, allebei dubbeldoelrassen afkomstig uit Duitsland.

De vrouwtjes geven niet alleen melk maar ook vlees. De laatste 7 tot 9 maanden worden ze op Spaanse wijze afgemest. Na de slacht wordt het vlees 18 dagen afgehangen om te rijpen.



Het gemarmerde vlees met zijn intramusculaire vetten is van topkwaliteit en wordt vaak vergeleken met het Wagyu/vlees. De prijs echter ligt qua inkoop op de helft daarvan. Hesseling heeft wekelijks aanvoer van cŏte de boeuf, entrecote en staartstuk.
Pata Negra - Het Iberische Varken

Het Ibérico-varken is een varkensras, dat alleen voorkomt op het Iberische schiereiland (Spanje) en stamt af van het mediterrane everzwijn. Het verschilt van andere rassen door de donkere kleur en de fijne bouw. Bijzonder in de stofwisseling is dat het vrij laat in de groeicycles vet opstapelt. Hierdoor is dit varken in staat zich aan te passen aan de omgeving waar het wordt gefokt, die door de Spanjaarden la dehesa wordt genoemd. Dit gebied strekt zich uit langs de Portugese grens, van Cadiz in het zuiden tot Salamanca in het noorden.

De dehesa beschikt over één van de mooiste ecosystemen, waar bossen, weiden en vee een natuurlijk evenwicht vormen. De bomen die hier veelvuldig voorkomen zijn de befaamde steen -en kurkeiken, zij zorgen voor de specifieke voeding van het varken, de bellota’s (eikels). Wanneer de rijpe eikels vallen is dit varken in de buurt en haalt met zijn snuit de eikel uit de harde onverteerbare pel. Een gezond dier eet dan 6 tot 10 kilo eikels per dag aangevuld met gras en knollen.
In de periode waarin de eikels rijp zijn komt een varken wel één kilo per dag aan in gewicht en weegt zo op het laatst 160 tot 180 kilo.

De producten die worden verkregen uit het vlees van het Iberische varken passen in een wat men noemt “mediterrane eetcultuur”. Dit staat deels voor gezonde voeding en deels voor een manier van leven, waarin natuurlijke producten met een eigen smaak een essentiële rol spelen.

Eigenschappen en gezondheidsaspecten
Deze Iberische producten zijn, net als olijfolie, rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetten. Dit alles heeft een positief effect op de vetten die in ons bloed aanwezig zijn en maakt dat zowel het totale cholesterolgehalte in het bloed daalt als ook het LDL-cholesterol, het slechte cholesterol.
Hierdoor loopt men bij het eten van vers vlees van het Iberische varken niet de risico’s die bestaan bij het eten van vlees dat meer verzadigde vetten bevat.

De smaak is een persoonlijke ervaring. Van te voren kan gezegd worden dat het vlees qua smaak met niets valt te vergelijken. Het vlees komt het beste tot zijn recht als het a point wordt bereid en zal ongetwijfeld een enorme verrijking en verrassing zijn voor welke culinaire liefhebber dan ook.
Lees hier een stuk uit Misset Horeca over Pata Negra »