"In onze keuken werken wij, hoofdzakelijk, met het vlees van de firma Hesseling. Niet omdat we ze zo aardig vinden,(dat ook natuurlijk ) maar omdat de kwaliteit van het Ierse vlees altijd aan onze hoge standaard voldoet.....
lees verder »
website door webvalue
Kersentuin op excursie
« terug Onlangs heb ik met mijn voltallige keukenbrigade van Mangerie de Kersentuin een bezoek gebracht aan topslager Fons Hesseling in Kwadijk, vlakbij Purmerend en aan veehouder Jaap Hoek Spaans om met onze eigen ogen te zien hoe een werkelijk prachtig en regionaal kwaliteitsproduct: het Waterland’s Moerkalf tot stand komt. Waterland is het veenweide gebied dat grofweg tussen Amsterdam, Hoorn en Alkmaar ligt. In Mangerie de Kersentuin koken wij het allerliefst met regionale topproducten. |
|
Terplekke in de slagerij hebben wij van het Moerkalfsvlees een steak tartaar gemaakt, dat wij met warme broodjes hebben gegeten terwijl Fons van wal stak over dit prachtige vlees. Dit Moerkalfsvlees kenmerkt zich in kwaliteit doordat de kalfjes natuur- en diervriendelijk leven waardoor ze de tijd krijgen om langzaam te groeien. De kalfjes blijven tot het moment waarop ze geslacht worden (zo’n 8 maanden) bij de moederkoe. Ze kunnen vrij rondlopen en drinken dus bij de moederkoe. Zomers in de wei en in de winter op stal, aldus Fons. Maar wie jullie hier veel meer over kan vertellen is Jaap Hoek Spaans een veehouder, die hier dichtbij zijn bedrijf heeft. Laat ons daarheen gaan. Aldus togen wij naar Jaap, die ons kort daarna verwelkomde op zijn boerenbedrijf in Middelie, midden in Waterland. Jaap is een zeer bevlogen, enthousiast en sociaal mens, die net als Fons gepassioneerd vertelt over zijn bedrijf. Hij is tevens initiatiefnemer van Centrum De Groene Hoed in Purmerend. Een vereniging van 52 veehouders in Waterland die willen boeren op een manier die is afgestemd op de natuur en het landschapsbeheer. Zo werken ze aan het herstel van kruidenrijke graslanden, het welzijn van dieren en daardoor worden ook de weidevogels in het gebied beschermd. Ze brengen hun vlees op de markt als Waterland’s Weelde, vlees van goede afkomst. Bij de totstandkoming van dit vlees hebben wij proeverijen georganiseerd met boeren, slagers en koks om te komen tot een zo optimaal mogelijk product, aldus Jaap en met die informatie zijn wij vervolgens aan de slag gegaan en tot dit resultaat gekomen. Puur, eerlijk en heerlijk! Bulkproductie is voor ons geen optie, wij gaan voor nieuwe kwaliteit en boeren met vakmanschap. Samen met slagers, boeren en koks moeten wij de consument vertellen over onze producten. Over dat ze beter minder vlees kunnen eten en als ze vlees eten dat het van onberispelijke kwaliteit moet zijn. Voor een paar euro meer heb je dan wel een stukje vlees van fantastische kwaliteit op je bord. Het ras van zijn runderen is Blonde Aguitaine, een echt vleesras. Door onze manier van werken krijg je een prachtig streekproduct; vlees met een fantastische smaak en structuur. Vlees ook van een dier dat een goed leven heeft gehad. Vlees met de smaak zoals de natuur het bedoeld heeft en dat proef je. Na Jaap en Fons bedankt te hebben voor de hartelijke ontvangst op hun bedrijven snelden wij met z’n allen weer richting Amsterdam, waar nog een potje gekookt moest worden voor die dag. Het was een zeer leuke, interessante, inspirerende en leerzame middag en met dezelfde passie waarmee Fons en Jaap met hun product werken koken wij een prachtig stukje Waterland’s Moerkalf! Michel van der Kroft |
|
