John Halvemaan - Amsterdam over Hesseling Vlees
Voor mij staat Hesseling voor betrouwbaarheid en kwaliteit, dat vind ik altijd heel mooi bij leveranciers. Ik werk nu een jaar of tien met vlees van Hesseling. Twee keer ben ik in de slagerij geweest....
lees verder »
website door webvalue
Voor mij staat Hesseling voor betrouwbaarheid en kwaliteit, dat vind ik altijd heel mooi bij leveranciers. Ik werk nu een jaar of tien met vlees van Hesseling. Twee keer ben ik in de slagerij geweest....
lees verder »
website door webvalue
Referenties / Ron Blaauw van Ron Blaauw, Amsterdam
| Neem de ribstukken die Ron Blaauw bij zijn favoriete vlees-supplier Fons Hesseling bestelt: “Fons weet precies wat ik hebben wil: hoe zwaar... (liefst 5-ribs trouwens)... hoe dooraderd... hoe afgehangen... ga zo maar door...” Toch checkt Blaauw dat altijd nog even voor-ie ze een plek met veel lucht-circulatie in zijn koeling geeft. “Kunnen ze nog een beetje verder indrogen...” En dan? Ja, dan ’t liefst in z’n geheel als groot braadstuk voor 15 à 20 personen in een grote slee. Na eerst te zijn ingewreven met wat zout & peper en vervolgens wel een keer of 20 à 30 te zijn geharpoeneerd met zelfgemaakte kruidenbuiltjes van laurier, knoflook, rozemarijn en soms ook lavas. “Da’s echt een kolerewerkje, hoor... al die builtjes maken en inbrengen...” Even hard aanbraden, zodat-ie dichtgeschroeid het vocht goed vasthoudt en dus lekker sappig blijft en dan op lage temperatuur (100 à 120º) de oven in. (“Meestal heb ik dan al van m’n souschef een tik op m’n vingers gekregen omdat ik alle knapperige stukjes er van af dreig te snoepen..”) |
 |
| Eenmaal in de oven is ’t vooral een kwestie van hoogfrequent (“... toch wel om de 5 minuten...”) met z’n eigen braadvocht besprenkelen en steeds ietsje draaien. “Ja, met al die aandacht wordt ‘t echt top, zo’n Iers of Waterlands ribstuk van Hesseling... dan hoef ik echt geen Limousine of Charolaise of Aquitaine...” Ron Blaauw Amsterdam |
|