Het onstaan

Dry Ager

In de regio Lampertsweiler, diep verscholen in het bovenste deel van Zwaben, ligt het centrum van de wereld. Wist u dat niet? Dan bent u vast geen jager. Van Letland tot Andalusië, gebruiken jagers die perfecte koelomstandigheden willen een koelkast uit dit gebied. Lampertsweiler, een rustig district van Bad Saulgau op 30 kilometer ten noorden van Ravensburg, is de woonplaats van de familie Landig. Hun bedrijf levert klanten overal ter wereld wild-koelkasten (ook bekend als wild-koelers). Ook zijn zij zeer bekend vanwege hun reeks vacuümsealers en sous-videapparatuur. Het bedrijf van vader Manfred (57) en zijn zonen Christian (34) en Aaron (30) is marktleider op dit gebied en is van plan dit nog lang te blijven. Het is dan ook geen verrassing dat zij hun assortiment hebben uitgebreid met een nieuw product: de ‚Dry Ager‘ – de eerste praktische koelkast waarin zelfs beginners hun eigen vlees kunnen laten rijpen. Vader Manfred licht toe: In 2013 was er veel ophef over waar je de beste steaks kon eten. Dry-aging, het droogrijpen van vlees, werd herontdekt door topkoks en leveranciers. Hierbij wordt het lendenvlees van rund en soms van varkens en lammeren meer dan twee maanden gerijpt, met deze delicatesse als resultaat. Tot de uitvinding van het vacuümapparaat in de jaren zestig waren er nauwelijks andere manieren om vlees te laten rijpen, omdat het bij een gecontroleerde temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroom moest worden bewaard. Wat goed was voor vleesliefhebbers, was niet goed voor de leveranciers. Het buitenste gedeelte van het vlees droogde uit en vormde een korst die moest worden weggesneden. Aan het eind van het proces had het vlees wel 30% van zijn gewicht verloren, waardoor de slager 30% minder vlees verkocht. De enige manier om vlees te laten rijpen zonder gewichtsverlies, was door het in een natte zak te verpakken. Ook dit zorgde voor een mals stuk vlees. Vandaag de dag wordt bijna al het vlees dat in Duitsland wordt geproduceerd, gerijpt in een hermetisch afgesloten plastic zak. Deze methode laat echter een scherpe, metalige smaak na, waaraan de consument in de loop der tijd gewend is geraakt. Het is pas sinds kort dat mensen door de groeiende populariteit van exclusieve steakhouses weer kennis maken met de heerlijke smaak van dry-aged vlees. Maar waar kunt u terecht voor dit alternatief voor gevacumeerd vlees? Lange tijd zochten consumenten tevergeefs naar de mogelijkheid om steaks tegen een redelijke prijs te laten rijpen volgens de dry-agingtechniek. Na de behaalde successen en de oprichting van de boekhoud-, verkoop- en showroomafdeling was er maar één logische volgende stap voor het bedrijf om verder te groeien en marktleider te worden. In de periode dat de Aaron en Christian op school zaten en hun studies kozen, ontstond er een niche in de markt die perfect aansloot bij de diploma’s van de twee zonen. Aaron was net als zijn vader afgestudeerd als koel- en klimaatregelingstechnicus, terwijl zijn broer een bedrijfseconomische studie had afgerond. Vader Manfred stond zijn zonen bij met deskundig advies toen ze begonnen, maar verder was het helemaal hun eigen project.