Dry-Ager

Er gaat niks boven dry-aged rundvlees en met de ,Dry Ager’ kunt u nu zelf, thuis en wanneer u maar wilt, vlees laten rijpen.

CONTROLEERBARE
VOCHTIGHEIDSGRAAD
DANKZIJ HET
HUMICONTROL®-
SYSTEEM GEEN
WATERAANSLUITING NODIG

MINIMAAL GEWICHTSVERLIES
ALLEEN EEN MAXIMALE
RIJPING VAN 7 TOT 8%
IN MAX. 4 WEKEN * DANKZIJ
EEN PERFECT INGESTELD
MICROKLIMAAT

UITSTEKENDE LUCHTKWALITEIT
MET DX AIRREG®: DIFFUSIE
GEOPTIMALISEERDE LUCHTSTROOM
KOOLSTOFFILTER
ACTIEF & UVC
STERILISATIESYSTEEM

Droogrijpen in XXL-formaat

Eindeloze mogelijkheden

Smaakt dit naar meer?

Bent je nieuwsgierig geworden en had je graag meer willen weten over de dry-aging producten? Neem contact met ons op, wij helpen je graag verder.

Ook kan je je wensen doorgeven, de Dry-Aging koelkast kan op maat gemaakt worden. Bepaal zelf de grootte, het materiaal, de kleur en de uitrusting van de rijpcel.

Eén rijpcel – eindeloze mogelijkheden.

Het onstaan

Dry Ager

In de regio Lampertsweiler, diep verscholen in het bovenste deel van Zwaben, ligt het centrum van de wereld. Wist u dat niet? Dan bent u vast geen jager. Van Letland tot Andalusië, gebruiken jagers die perfecte koelomstandigheden willen een koelkast uit dit gebied. Lampertsweiler, een rustig district van Bad Saulgau op 30 kilometer ten noorden van Ravensburg, is de woonplaats van de familie Landig. Hun bedrijf levert klanten overal ter wereld wild-koelkasten (ook bekend als wild-koelers). Ook zijn zij zeer bekend vanwege hun reeks vacuümsealers en sous-videapparatuur. Het bedrijf van vader Manfred (57) en zijn zonen Christian (34) en Aaron (30) is marktleider op dit gebied en is van plan dit nog lang te blijven. Het is dan ook geen verrassing dat zij hun assortiment hebben uitgebreid met een nieuw product: de ‚Dry Ager‘ – de eerste praktische koelkast waarin zelfs beginners hun eigen vlees kunnen laten rijpen. Vader Manfred licht toe: In 2013 was er veel ophef over waar je de beste steaks kon eten. Dry-aging, het droogrijpen van vlees, werd herontdekt door topkoks en leveranciers. Hierbij wordt het lendenvlees van rund en soms van varkens en lammeren meer dan twee maanden gerijpt, met deze delicatesse als resultaat. Tot de uitvinding van het vacuümapparaat in de jaren zestig waren er nauwelijks andere manieren om vlees te laten rijpen, omdat het bij een gecontroleerde temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroom moest worden bewaard. Wat goed was voor vleesliefhebbers, was niet goed voor de leveranciers. Het buitenste gedeelte van het vlees droogde uit en vormde een korst die moest worden weggesneden. Aan het eind van het proces had het vlees wel 30% van zijn gewicht verloren, waardoor de slager 30% minder vlees verkocht. De enige manier om vlees te laten rijpen zonder gewichtsverlies, was door het in een natte zak te verpakken. Ook dit zorgde voor een mals stuk vlees. Vandaag de dag wordt bijna al het vlees dat in Duitsland wordt geproduceerd, gerijpt in een hermetisch afgesloten plastic zak. Deze methode laat echter een scherpe, metalige smaak na, waaraan de consument in de loop der tijd gewend is geraakt. Het is pas sinds kort dat mensen door de groeiende populariteit van exclusieve steakhouses weer kennis maken met de heerlijke smaak van dry-aged vlees. Maar waar kunt u terecht voor dit alternatief voor gevacumeerd vlees? Lange tijd zochten consumenten tevergeefs naar de mogelijkheid om steaks tegen een redelijke prijs te laten rijpen volgens de dry-agingtechniek. Na de behaalde successen en de oprichting van de boekhoud-, verkoop- en showroomafdeling was er maar één logische volgende stap voor het bedrijf om verder te groeien en marktleider te worden. In de periode dat de Aaron en Christian op school zaten en hun studies kozen, ontstond er een niche in de markt die perfect aansloot bij de diploma’s van de twee zonen. Aaron was net als zijn vader afgestudeerd als koel- en klimaatregelingstechnicus, terwijl zijn broer een bedrijfseconomische studie had afgerond. Vader Manfred stond zijn zonen bij met deskundig advies toen ze begonnen, maar verder was het helemaal hun eigen project.

Hun visie was het ontwikkelen van een koelkast voor het rijpen van vlees die qua hygiëne, bediening en uiterlijk perfect op zijn plaats zou zijn in zowel een restaurant als in een clubhuis en zelfs thuis. Een gebruiksklaar apparaat op 220 volt zonder externe wateraansluiting, dat minder dan 4000 euro kost. Een apparaat dat voor slagers en steakhouses al na drie keer vullen met vlees is terugverdiend: de Dry Ager. Dit is een realistische berekening, want een stuk goed dooraderd rauw rundvlees van hoge kwaliteit, bijvoorbeeld van een Hereford-vaars (een jonge koe die nog niet heeft gekalfd), kost rechtstreeks bij het slachthuis tussen de 11 tot 18 euro per kilo. Na vier tot zes weken dry-aging is het vlees meer dan verdubbeld in marktwaarde. Een dry-aged steak, afkomstig van lokaal vee, kost in de winkel al snel 50 euro per kilo. En een lendenstuk van rassen die speciaal worden gefokt voor hun vlees, zoals Angus en Hereford uit Ierland, Amerika en Australië of Simmental uit de Alpen is zelfs nog duurder. De tijd en de markt waren er rijp voor, er was alleen nog een product nodig. De ontwikkeling stond niet stil, en dankzij Zwabische nauwgezetheid, vindingrijkheid, efficiëntie en ondernemingszin liet het resultaat niet lang op zich wachten. Terwijl Christian samen met enkele klanten uit het grote zakelijke klantenbestand onderzocht of er een doelgroep was voor een koelkast voor het thuis laten rijpen van vlees, wijdde Aaron zich aan de vormgeving. Hij kwam tot de conclusie dat een dergelijk project zelfs voor een ervaren koeltechnicus als hij, die kunstijsbanen en grote koelcellen had ontworpen, een hele opgave was. „Om te beginnen hebben we maanden gesleuteld aan het ontwerp om zeker te weten dat de temperatuur, vochtigheid en luchtstroming perfect bleven gehandhaafd op de ingestelde waarden. We hebben toen wat vlees gekocht en weken lang geobserveerd hoe het rijpingsproces zich voltrok om te kijken hoe we de koelkast konden verbeteren“, vertelt hij terwijl hij de waarden afleest van de datalogger die nog altijd aanwezig is in de experimentele ‚Ager‘ in het kantoor.

 

Neem contact met ons op

Zin gekregen om ons assortiment op de kaart te zetten? Neem contact met ons op, we helpen je graag verder. 

OpeningsTijden

M-V: 6:00 - 16:00
Zat: 6:00 - 13:00
Zon
: Gesloten

Hesseling Vlees

Binnenzeestraat 20
1446 AB Purmerend

Tel: 0299 621 421
info@hesseling.nl
orders@hesseling.nl

Privacy verklaring