Recept
Ossobuco – gestoofde kalfsschenkel met groenten
Ossobuco is een heerlijk Italiaans (Milanees) stoofgerecht met kalfsschenkels als basis. Nadat je de schenkels goudbruin hebt aangebraden en de groenten hebt aangefruit en kort hebt gebakken is het tijd om te stoven. Langzaam laten garen, de smaken laten intrekken en de tijd zijn werk laten doen.
Zoals met de meeste stoofgerechten het geval is; je hebt weinig hands on tijd maar begin op tijd want die stooftijd heb je echt nodig om optimale smaak en structuur te bereiken. Je beloning is een heerlijke stoofschotel met intense smaken gecombineerd met de zachte smaak en structuur van het langzaam gegaarde kalfsvlees.
Vergeet de gremolata niet voor een fris-pittige touch!
Voor vier personen – bij kleine schenkels, reken je er twee per persoon. Heb je grote schenkels, dan kun je het af met één per persoon.
Ingrediënten Osobucco:
- 8 kalfsschenkels
- Bloem om te paneren
- Olijfolie om in te bakken
- 50 gr boter
- 2 uien, in halve ringen
- 2 tenen knoflook
- 5 takjes tijm
- 2 laurierbladeren
- 2 winterpenen in vieren en in blokjes
- 4 stengel bleekselderij in grove brunosie
- 1 blik tomaten in blokjes
- 500 ml witte wijn
- 500 ml runderbouillon
- Peper & peper
Ingrediënten Gremolata:
- 1 bos peterselie
- 1 st biologische citroen
- 2 tenen knoflook
Aan de slag!
Verwarm de oven voor op 150˚C. Meng de bloem met peper en zout, paneer de schenkels rondom en klop de overtollige bloem af. Verhit in een koekenpan een scheut olie en de boter en bak hierin de schenkels rondom aan totdat ze goudbruin zijn. Haal de schenkels uit de pan en leg ze apart. Verhit nu een scheut olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur en fruit hier de ui, wortel, bleekselderij en knoflook in aan. Breng de groenten op smaak met peper en zout en bak ze ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur tot de groenten glazig beginnen te worden. Blus de groenten af met de witte wijn, breng het geheel zachtjes aan de kook en verhit tot het ongeveer voor de helft is ingekookt. Voeg dan de tomatenblokjes en de bouillon toe, samen met de laurier, tijm en gebakken kalfsschenkels. Breng het geheel opnieuw aan de kook, zet de braadpan dan in de oven en stoof het gerecht zo’n drie uur. Na drie uur haal je de pan uit de oven en verwijder je de tijm en rozemarijn. Proef en breng indien nodig extra op smaak met peper en zout.
Maak de ossobuco af met de gremolata* en serveer samen met risotto of polenta.
*De gremolata kun je klaarmaken als je ossobuco in de oven staat. Dit doe je door de peterselie (zonder steeltjes), knoflook en de citroenrasp in een hakmolentje tot een fijne structuur te malen.
Eet smakelijk!
*Dit recept is ontwikkeld door en eigendom van Mark Bosman en mag niet gedupliceerd worden door derden.