Een klassieker onder de sauzen, afgeleid van de befaamde Hollandaise saus en daarmee één van de vijf moedersauzen van de Franse, klassieke keuken; de béarnaise saus. De saus is ontwikkelt in 1836 door chef Collinet en werd geserveerd tijdens de opening van restaurant Le Pavillon Henri IV in Sain-Germain-en-Laye. De saus is vernoemd naar Béarn, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV. Als je naar de ingrediënten kijkt lijkt het allemaal vrij eenvoudig, maar let op! Het vergt veel nauwkeurigheid en concentratie om een mooie saus te verkrijgen. Maar als je dit recept goed volgt, dan moet het lukken! Heerlijk met een malse steak, en dikke friet (zelf gemaakt?).

Saus

• 2 eierdooiers
• 200 gr gesmolten roomboter
• Zout
• Gesneden dragon blaadjes

Aan de slag!

Begin met het maken van de gastrique. Snijd de sjalot in grove stukken, rits de dragon van de takjes (circa 1 el) en doe dit samen met de azijn, wijn, en zwarte peper in een kleine steelpan. Zet de pan op middelhoog vuur, breng het geheel aan de kook en zet dan het vuur laag totdat er nog  ¼ van de vloeistof over is. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Laat het mengsel afkoelen een zeef de gastrique.

 Verhit een steelpan met een laagje water. Doe het  afgekoelde azijnmengsel in een bekken (RVS kom) samen met 1 el water en de eidooiers. Klop dit even door. Zorg dat het water in de steelpan licht blijft koken en zet de bekken op het pannetje. Let op dat het water de bekken niet raakt. Blijf het mengsel met de dooiers kloppen tot ze dikker worden, ongeveer 5 tot 7 minuten. Je moet het volume van de dooiers ongeveer verdubbelen. Als dit het geval is klop je langzaam de gesmolten boter erdoor, een eetlepel tegelijk. Roer rustig om te binden. Haal de kom af en toe uit de pan, om te voorkomen dat de eieren te gaar worden, en proef de saus. Breng op smaak met zout.  Als de smaak niet zuur genoeg is voeg dan een beetje citroensap toe. Als de saus te dik is, roer er dan een scheutje heet water door. Voeg voor het serveren van de saus nog wat gesneden dragonblaadjes toe.

Steak:

Voor het vlees gebruiken we graan gevoerde bavette, je kunt natuurlijk ook een ander soort steak gebruiken. Voor je het vlees gaat bakken laat je het eerst circa een half uur op kamertemperatuur komen. Verwarm vervolgens een klont roomboter en een scheutje olie in een koekenpan en bak de bavette rondom aan tot je een mooi bruin korstje hebt. Bak de bavette nu zo’n 3 minuten per kant op een lager vuur voor een medium-rare bereiding. De baktijd is indicatief en hangt natuurlijk af van de grootte en dikte van je steak en je persoonlijk gewenste garing. Als je bavette klaar is wikkel je hem losjes in aluminiumfolie en laat je hem nog zo’n 8 minuten rusten alvorens hem aan te snijden.

 Serveer je steak met de béarnaise saus, gepofte trostomaat en dikke friet.

 Eet smakelijk!

 *Dit recept is ontwikkeld door en eigendom van Mark Bosman en mag niet gedupliceerd worden door derden.